O pequi é um fruto do cerrado brasileiro comumente utilizado na culinária e na medicina popular. O óleo de pequi é um dos subprodutos mais utilizados desse fruto podendo ser extraído tanto da amêndoa quanto da polpa. O óleo de pequi é rico em ácidos graxos insaturados, compostos hidrossolúveis como a vitamina C, composto fenólicos e saponinas. Esses compostos possuem propriedades que pode atenuar os efeitos de agentes mutagênicos e cancerígenos. Pensando no aproveitamento do fruto de pequi, este trabalho teve como objetivo extrair o óleo da polpa de pequi a quente e avaliar seu efeito antimicrobiano e determinar a composição de compostos fenólicos presentes. Para isso, o óleo foi extraído da polpa úmida por extrator de gordura Goldfish a 90ºC. Após a extração, foi analisado o estado de degradação do óleo em cada ensaio utilizado, através do índice de acidez pelo método descrito pelo instituto Aldolf Lutz. A caracterização reológica foi determinada aplicando modelo de Newton para fluidos newtonianos e a viscosidade foi obtida através do reômetro de modelo Modular- MCR 102. O efeito antimicrobiano foi determinado pela técnica de difusão em disco de papel de acordo com as normas M100-S15 e M2-A8 da CLSI para testes de sensibilidade antimicrobiana por disco-difusão, frente aos micro-organismos Escherichia coli ATCC® 25922TM , Streptococus areus ATCC® 25923TM Samonella typgimurium ATCC® 14028TM e Streptococus pyogenes ATCC® 19615TM . Foram determinados os compostos fenólicos totais, flavonoides totais e ácidos fenólicos por HPLC-DAD no extrato hidrofílico da polpa e do óleo de pequi. O índice de acidez encontrado para todos os ensaios estavam dentro dos parâmetros exigidos pela legislação brasileira, sendo que o ponto de ensaio 4 obteve o menor valor (0,08±0,01 g NaOH/100g) deferindo estaticamente dos demais. Não foi observado efeito antimicrobiano no óleo do pequi em nenhum micro-organismo testado. O teor de compostos fenólicos totais e flavonoides para o óleo de pequi foi inferior ao da polpa. Os resultados de viscosidade dinâmica não apresentaram diferença estatística entre os pontos de ensaio, e obtiveram bom ajuste para o modelo de Newton aplicando, classificando o óleo de pequi como newtoniano. Portanto, pode se considerar que o procedimento do óleo de pequi não interfere na qualidade e no comportamento reológico podendo ser utilizado o ponto 2 como viscosidade de 56,0±2,5 mPa.s, o que favorece a fluidez.